Le jardin d'inspiration médiévale

  © photo: Frédéric Chomard, avec l'autorisation de la Région Bourgogne-Franche-Comté

 

 

La visite du château peut s'accompagner de celle de son jardin d'inspiration médiévale situé à gauche, juste avant le pont-levis (supplément de 1,50€ au ticket d'entrée au château).

 

« Le jardin d’inspiration médiévale du château de Châteauneuf a été conçu en 2009 en collaboration avec le Lycée agricole Olivier de Serres (Quetigny). Il s’inspire à la fois du jardin des paysans, de celui des moines et du jardin courtois des seigneurs. Composé de sept carrés, entourés de plessis (branches de châtaignier tressées), le jardin pédagogique du château de Châteauneuf recrée l’univers du Moyen Âge avec ses croyances, ses coutumes, ses goûts alimentaires et ses classifications propres. Chaque carré correspond, en effet, à une utilisation précise de la plante : textile et tinctoriale, alimentaire, condimentaire et aromatique, médicinale, magique, ornementale. »

(Emilie Leroy, médiatrice au château de Châteauneuf, Conseil Régional de Bourgogne-Franche-Comté)

 

 

Le potager médiéval

Le potager était composé en général de neuf carrés. Le nombre de carrés se raportait à la symbolique chrétienne, neuf étant un multiple du chiffre trois représentant la Sainte Trinité. Ces carrés étaient organisés autour d'un puit ou d'une fontaine et on retrouvait le symbole de la croix formé par deux allées principales.

Potager vient de "potage" qui désigne les aliments cuits en pots.

Le potager du Moyen-Âge regroupe tout ce qui était à la portée de nos ancêtres « d’avant l’Amérique » pour se nourrir. Familières de la table des pauvres, les céréales : épeautre, millet et les légumineuses lentilles, fèves, pois chiche, mongette y sont les plus représentées. On y trouvait aussi : le chou, les oignons, les poireaux, le concombre, la livèche, le melon, le pourpier ... des herbes à cuire telles les blettes, l'arroche, les épinards, et enfin des légumes–racines, tels les navets, le chervis, le raifort, les carottes, la raiponce et les panais.

On produisait de nombreux condiments et aromates qui remplaçaient , chez les plus démunis, les épices des tables aisées. L’ail dominait, tout comme la moutarde et le raifort. Les ombellifères s'y ajoutaient: la coriandre, l’aneth et le fenouil ainsi que les labiées : le thym, la sarriette, le basilic et la marjolaine.

La gourde, la seule courge de l'époque, était cultivée dans les jardins de monastères.

 

 

Agriculture et alimentation au Moyen-Age
L'alimentation du Moyen-Age est surtout composée de céréales comme les blés d'hiver (froment, épeautre, mil, seigle...) ou de printemps (orge et avoine) utilisés pour fabriquer le pain, les galettes, la cervoise et la bouillie. Le pain, blanc pour les nobles et les nantis, est la nourriture de base. Cet aliment a en outre une grande valeur symbolique : le pain consacré symbolise le corps du Christ; partager le pain, en famille, c'est confirmer son appartenance à la communauté chrétienne. Les légumineuses (pois, fèves, raves, «herbes» et «racines») viennent s'y ajouter. On les consomme en bouillies et en soupes. Les laitages et les œufs s'ajoutent à cette alimentation quotidienne. Les fruits (noisettes, noix, fraises, framboises...) sont rares et essentiellement issus de la cueillette.

 

 

 

 

Quelques plantes d'utilité culinaire et médicinale

du jardin d'inspiration médiévale:

 

La blette:

La blette, bette ou côtes de bettes , également appelée poirée, jotte ou joute en Suisse, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume. Les blettes étaient déjà connues des Grecs et des Romains. Au Moyen-âge, elles étaient l’ingrédient principal de la plus populaire des soupes : « La Porée ». Très peu énergétiques (25 kcal aux 100g), les blettes sont riches en sels minéraux et en vitamines.

 

 

 

Le cardon:

Certains récits de la Rome Antique attestent de sa réputation, tant pour sa saveur que pour ses vertus médicinales. Source de vitamine C, riche en potassium, le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. La cynarine, qui lui confère son amertume, possède des propriétés dépuratives qui font du cardon un excellent allié du foie.

 

L'oseille:

De la famille des polygonacées, l'oseille est une plante aromatique au goût acide. Elle parfume parfaitement bien les légumes, les potages, les omelettes et le poisson. C'est aussi une plante ornementale, facile à cultiver et qui possède également des propriétés médicinales.

Vertus médicinales: antiscorbutique, apéritive, laxative, diurétique, elle contient aussi des fibres favorables au transit. Toutefois, elle renferme un acide oxalique, elle est donc déconseillée aux personnes souffrant de calculs, d'arthrite, de rhumatisme ou d'hémorroïdes.

Utilisation: Irritations cutanées, acné, inappétence, constipation, piqûres d'insectes, soif,    abcès, problèmes de peau

 

Le raifort:

Le Raifort (Armoracia rusticana) est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae, cultivée pour sa racine à usage condimentaire. La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

 

 

 

 

Le navet:

Il appartient à la famille des choux, de forme bulbeuse et à chair blanche; ses feuilles sont également comestibles.

Les racines constituent un légume qui se mange cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. On peut apprécier sa saveur subtile et non piquante en le mangeant cru, comme son proche parent le radis. C'est un légume riche en potassium qui occupa longtemps une très grande place dans l'alimentation en Europe, mais qui fut quelque peu détrôné par la pomme de terre. Il est souvent décrié pour sa prétendue fadeur, alors que paradoxalement son goût est assez caractéristique, surtout quand il n'est pas trop jeune.

 

La mongette:

Autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec la fève, les petits pois et la gesse, bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique.

 

 

 

 

 

L'ortie:

L'ortie au Moyen Âge est d'abord utilisée pour ses vertus médicinales. Mais les paysans mangent aussi, en guise d'épinards, les parties vertes de la grande ortie comme de l'ortie blanche. En tant que nourriture, elle trouvait l’approbation des médecins et des « phisiciens ». L'ortie est utilisée sous de nombreuses formes (décoction, cataplasme, etc.) selon l'effet désiré: diurétique,antirhumatismal, antidémangeaison, etc.
 
 
 
 

La pimprenelle:

La Pimprenelle porte le nom latin de Sanguisorba Minor et appartient à la famille des Rosacées. Elle est également appelée "Petite Pimprenelle" et "Sanguisorbe". On en trouve sa trace réellement qu'à partir du Moyen-âge. Autrefois elle était très employée en cuisine avant que le persil ne la supplante. Elle avait d'ailleurs une place de choix dans les potagers royaux de Versailles car Louis XIV en était très friand. Peu usitée de nos jours, elle mérite pourtant de retrouver une place dans nos assiettes. La pimprenelle est

                                                           une vivace herbacée qui peut se cultiver en pleine terre ou en pot.

 

Le souci:

Les propriétés thérapeutiques du souci sont connues depuis longtemps. Au XIIe siècle, Hildegarde de Bingen l'utilisait contre la teigne du cuir chevelu ; à la même époque, Albert Le Grand recommande son usage comme cicatrisant, contre les troubles de l'intestin, les piqûres d'insectes et de serpents. Au XVIe siècle en Italie, le médecin recommande son emploi pour faire un collyre soignant les maux des yeux.

Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIe siècle ou début du IXe).

Le panais:

Le panais était déjà cultivé au Moyen-Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Le panais se cuit comme la pomme de terre, il peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu. On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

 

 

La carotte:

Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elle n'apparaît jamais, comme toutes les « raves » (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant c'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux. La carotte se retrouve au XIIIe siècle dans un recueil culinaire, non pas en tant que légume mais comme plante aromatique. La carotte était en effet une épice avant d'être un légume. L’auteur du « Mesnagier de Paris », rédigé en 1393, décrit les carottes comme « des racines rouges que l’on vend aux halles par poignées».

 

 

Le chou:

Il existe de très nombreuses variétés de choux, certaines déjà cultivées au moyen âge, d’autres pas. Les espèces d’époque sont le chou pommé, les choux blancs et rouges (connus en Europe depuis le VIIIème siècle), les brocolis (déjà connus des romains). Le chou est remarquable par sa teneur élevée en minéraux et vitamines ainsi qu’en substances soufrées, auxquelles il doit notamment ses propriétés antimicrobiennes. Ses effets calmants (antalgiques et anti-inflammatoires) seraient liés à sa richesse en glutamine. Appliquée en compresse, la feuille de chou est désinfectante, cicatrisante, tonifiante et calmante. Elle soulage les douleurs articulaires (arthrose, entorses…), mais soigne également les écorchures et les plaies simples, non ulcéreuses, ainsi que les  

                                          brûlures légères, les crevasses, engelures et gerçures.

 

La rhubarbe:

La rhubarbe officinalis, palmatum ou « de Chine » est une plante vivace sauvage qui pousse de façon spontanée dans les montagnes de Chine et du Tibet. Elle fut introduite en Europe au Moyen-Age et est devenue une plante médicinale courante des jardins de curés. De nos jours, elle est tombée en désuétude au profit de la rhubarbe rhaponticum, nommée «rhubarbe de France».

 

 

 

 

Le persil (en bas) et la marjolaine (en haut, en fleurs):

Le persil: Poussant à l'état sauvage, le grand malheur de cette plante est de faire partie de la famille des Ombellifères et de ressembler étrangement à la Cigue Blanche, qui est très vénéneuse, et aussi à la Grande Cigue, qui fut responsable de la mort de Socrate. On le nomme au Moyen-Age "Herbe du Malin". A l'époque médiévale, on craignait de semer le persil. Faire cela portait malheur! On plaçait donc les graines dans les trous des murs afin que le vent se charge de les mettre en terre. On prétendait aussi qu'arracher du persil, en pensant fortement à son ennemi, le faisait mourir dans l'année.

La marjolaine: Originaire de l'est du bassin méditerranéen, la Marjolaine officinale (Origanum majorana), que certains nomment "grand Origan" ou "Marjolaine à coquilles" (Majorana hortensis) est une espèce voisine de l'Origan vrai: Origanum vulgare. Au Moyen-âge on attribue à la Marjolaine des propriétés diurétique et emménagogue. On emploie alors la Marjolaine et 1'Origan comme vulnéraire externe, ainsi que le signale Guillaume de Salicet : "Auricule de rat, c'est-à-dire marjolaine est chaude et sèche. Si elle est pilée et incorporée à l'ammoniaque , elle extrait épines (...) et fait adhérer les plaies".

 

La ciboulette, la ciboule:

La ciboulette: Au Moyen Age, on la nomme  "appétits" en référence à ses propriétés apéritives. Elle a des propriétés médicinales : digestive, antiseptique (léger) et contre les rhumatismes. A table : les feuilles émincées, à la saveur relevée rappelant l’oignon, s’emploient crues, pour parfumer les crudités, les sauces. Cuites, elles entrent aussi dans certaines recettes, sauces, omelettes… La ciboulette est un des ingrédients de la cervelle de canut.

La ciboule, entre ciboulette et oignon: Occupant à juste titre une place de choix parmi les plantes condimentaires, la ciboule, Allium fistulosum appartient à la famille des alliacées, comme l’ail, l’oignon et l’échalote. Originaire d'Asie orientale, elle fut introduite en Europe

                                          à la fin du Moyen-âge et son utilisation remonte à plus de 3000 ans. Côté saveur, la ciboule

                                         rappelle l’oignon (partie blanche ou rouge, selon la variété) mais en plus délicat ou la

                                         ciboulette (partie verte).

 

Le laurier-sauce:

Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. En condiment, elles sont habituellement sèches et entrent dans la composition du bouquet garni, pour infusion ou cuisson dans la sauce. La feuille de laurier-sauce s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Au Moyen Âge, on couronnait de laurier les savants distingués dans les universités.

 

 

 

 

L'absinthe:

Selon la Médecine du moyen-âge, l'absinthe avait des propriétés toniques mais était également vermifuge. elle était utilisée contre le mal de mer et les nausées qu'il provoque. Cette plante stimule le système nerveux, apporte vitalité et appétit, contribuant ainsi au bon fonctionnement du foie et de l'estomac, elle est donc recommandée chez les anémiques et les convalescents.

 

 

 

 

Le raisin:

Le terme « raisin » est apparu dans la langue française en 1200 sous la forme première de « resin ». Il dérive du latin populaire racimus, qui signifie « grappe de baies ». Outre la consommation de vin comme boisson, le raisin, ainsi que ses autres dérivés liquides, tels le vinaigre, le verjus ou encore le moût, sont largement employés dans la cuisine médiévale. Les livres de cuisine qui se multiplient dans tout l’Occident à partir du xiiie siècle, mais surtout aux xive et xve siècles témoignent de cette importance.

 

 

 

La gourde:

La seule courge que l’on trouvait dans les jardins européens et sur les tables du Moyen-Age est la lagenaria vulgaris, appelée gourde ou cougourde. Il s’agit d’une courge dont on mangeait la chair et dont l’écorce séchée servait à fabriquer des gourdes à boire: la fameuse «gourde du pèlerin».

Cette courge est très importante dans l’alimentation médiévale. Elle a en effet l’avantage de pouvoir être cuisinée de manière très variée, sucrée ou salée, ce qui lui conférait un avantage non négligeable, notamment dans les abbayes où l’alimentation était réglementée suivant des principes stricts en fonction de l’année liturgique.

 

Le "Pourrissoir" médiéval

 

Le "Capitulaire De Villis" à l'origine de tous nos potagers:

 

Vers 800, un texte législatif, le Capitulaire De Villis,  est promulgué par Charlemagne à l’attention des « Villis »  (les gouverneurs de ses domaines) pour imposer sa volonté politique, économique, sociale et culturelle.

Cet acte, avec ses 70 chapitres est un réglement intérieur du royaume qui se doit d’être appliqué dans tous les fiefs et qui aborde absolument tous les aspects de la vie quotidienne de l’époque : fiscaux, agricoles, militaires, religieux. Les missi dominici, intraitables vérificateurs sont en charge du contrôle de ces ordres et prescriptions.

Le dernier chapitre du Capitulaire contient une liste de 94 plantes qui doivent obligatoirement être cultivées dans chaque propriété du roi. On y trouve légumes, arbres fruitiers, céréales mais aussi plantes aromatiques, plantes médicinales et tinctoriales, de façon à pouvoir répondre à tous les besoins de la vie quotidienne.

Le texte initialement rédigé en latin est parfois difficile à interpréter mais il reste cependant une référence et un écrit fondateur très important quant à la connaissance des usages du haut moyen-âge. Bien des monastères possèdent aujourd’hui encore un jardin calqué sur les recommandations du Capitulaire.

 

"Dans le Capitulaire de Villis Charlemagne indique la façon dont il veut voir gérer les propriétés affectées à son usage, afin que toutes les personnes qui vivent sur de tels domaines ne manquent de rien. Il entendait, par ailleurs, s'assurer de l'exécution de ses directives et demandait à ses intendants de lui adresser chaque année, à Noël, des états relatifs aux revenus du domaine avec mention expresse du "compte des légumes, des fruits d'arbres, des noyers, des noisetiers, des arbres greffés de diverses espèces et des jardins" (art. 62). Dans le corps du capitulaire (1) sont évoquées les céréales, dont le blé (le pain était à la base de l'alimentation dans le haut Moyen-Age), la vigne, certaines plantes textiles comme le lin et le chanvre, des plantes tinctoriales : garance et guede, le chardon à foulon utilisé pour le cardage des laines et des draps mais dans l'article 70 et dernier, Charlemagne donne une liste de 73 herbes et de 16 arbres qu'il entend voir cultiver dans ses domaines. Parmi elles, on relève des plantes potagères, des condiments, des plantes médicinales ; toutes avaient été reconnues comme possédant des vertus thérapeutiques et diététiques. Plus de la moitié d'entre elles étaient des plantes communes spontanées ou subspontanées."
© "Le Capitulaire De Villis et le développement des jardins médicinaux sous Charlemagne.", Jean Bardaud 1989
 

Chapitre LXX (70) du Capitulaire De Villis

© Charlemagne — medieval manuscript, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2217962

 

 
Chapitre 70 du Capitulaire De Villis:
«Volumus quod in horto omnes herbas habeant, is est: lilium, rosas, fenigrecum, costum, salviam, rutam, abrotanum, cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiotum, ciminum, ros marinum, careium, anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum, silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium, parduna, puledium, olisatum, petreselinum, apium, leisticum, savinam, anetum, fenicolum, intubas, diplamnum, sinape, satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum, tanazitam, neptam, fegrefugiam, papaver, betas, vulgigina, mismalvas, adripias, blidas, ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros, radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam, cardones, fabas majores, pisos mauriscos, coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam. Et ille hortulanus habeat super domum suam Jovis barbam.
De arboribus volumus quod habeant pomarios diversi generis; pirarios diversi generis; prunarios diversi generis; sorbarios, mespilarios, castanearios, persicarios diversi generis, cotonarios, avellanarios, amandalarios, morarios, lauros, pinos, ficus, nucarios, veresarios diversi generis. Malorum nomina: gozmaringa, geroldinga, crevedella, spirauca, dulcia, acriores, omnia servatoria; et subito comessura; primitiva. Pecariciis servatoria trium et quartum genus, dulciores, et cocciores, et serotina.»
 
Traduction:
« Nous voulons qu’ils aient dans les jardins des plantes de toutes espèces, à savoir : le lis, les roses, le fénugrec, la menthe-coq, la sauve, la rue, l’aurone, les concombres, les citrouilles, les calebasses et artichauds d’Espagne, le haricot, le cumin officinal, le romarin, le carvi, le pois-chiche, la scille, le glaïeul, la serpentaire, l’anis, les coloquintes, l’héliotrope, le méum d’athamante, le sésili de Marseille, les laitues, la patte d’araignée, l a roquette, le cresson alénois, la bardane, le pouliot, le maceron commun, le persil, le céleri, la livèche, la sabine, l’aneth, le fenouil doux, les chicorées, le dictame de Crète, la moutarde, la sarriette, la menthe aquatique, la menthe des jardins, la menthe à feuille rondes, la tanaisie, l’herbe-aux-chats, la petite centaurée, le pavot des jardins, les bettes, le cabaret, les guimauves, les carottes, les panais, l’arroche des jardins, les amarantes blettes, les choux-raves, les choux, les oignons, les appétits, les poireaux, les raves et radis, les échalotes, les ciboules, les aulx, la garance, les chardons à bonnetier, les fèves des marais, les pois, la coriandre, le cerfeuil, les épurge, l’orvale. Que le jardinier ait sur sa maison de la joubarbe.
Quand aux arbres, nous voulons que nos intendants aient des pommiers de diverses espèces, des poiriers de diverses espèces, des pruniers de diverses espèces, des sorbiers, des néfliers, des châtaigniers, des pêchers de diverses espèces, des coignassiers, des aveliniers, des amandiers, des mûriers, des lauriers, des pins, des figuiers, des noyers, des cerisiers de diverses espèces.
Noms des pommes : gozmaringa, geroldinga, crevedella, spirauca, les unes douces, les autres aigres, toutes de garde ; et celles qu’on mange aussitôt cueillies, et qui sont hâtives. Poires de garde de trois ou quatre espèces, douces, à cuire, ou tardives.
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